پروژه ایران
: سوشی در آغاز به‌عنوان یک روش برای حفظ ماهی بوده که در آسیای شرقی رواج داشته‌است. در این روش نگهداری غذا، ماهی و گوشت، نخست شور و سپس به حالت تخمیر به مدت طولانی نگهداری می‌شده است. در واقع سوشی پس از راه یافتن به کشور چین به فرهنگ غذایی کشور ژاپن راه پیدا کرده‌است.
نخستین گونه سوشی در ژاپن در حدود ۱۳۰۰ سال سابقه دارد و به نام «ناره‌زوشی» معروف است. در ناره‌زوشی ماهی خام نمک زده می‌شد و در لایه‌ای از برنج پخته شده قرار می‌گرفت. سپس وزنه‌ای سنگینی بر روی آن قرار داده می‌شد و به مدت تقریبی سه سال در این حالت قرار داشت. به این طریق، به علت تخمیر اسید لاکتیک، نشاسته برنج تجزیه شده و تبدیل به الکل و پس از آن به سرکه تبدیل می‌شود. در این گونه سوشی برنج ترش و بد طعم شده و هنگام خوردن سوشی به دور ریخته می‌شود و تنها ماهی آن به مصرف خوراکی می‌رسد. یک گونه ناره‌زوشی به نام «فونازوشی» از ۱۲۰۰ سال پیش تاکنون در ژاپن رواج دارد.
ناماناری گونه دیگری از سوشی بود که در سال‌های ۱۳۳۶ تا ۱۵۷۳ میلادی به وجود آمد. اصل و روش تهیه مانند گونه قدیم‌تر سوشی، ناره‌زوشی است و در آن ماهی در داخل برنج خوابانده شده و تخمیر می‌شود. تفاوت ناره‌زوشی با ناماناره‌زوشی تنها در زمان خواباندن است که در گونه جدیدتر بسیار کوتاه‌تر شده‌است. در این روش به مدت چندین روز ماهی خام در برنج قرار می‌گیرد. در این گونه بخاطر کوتاه شدن زمان تهیه، برنج بکار رفته از میان نرفته و برنج نیز به همراه ماهی قابل خوردن است.
در حدود ۱۶۶۰ میلادی بود که یک پزشک که توکیو زندگی می‌کرد، کشف کرد که افزودن سرکه برنج و شکر به برنج باعث تخمیر فوری برنج می‌شود. اختراع سومشی (برنج با طعم سرکه) در بهبود مزه برنج سوشی و همین‌طور کوتاه‌تر شدن زمان تخمیر تأثیر بسیاری داشت. پس از آن یک گونه سوشی رواج پیدا کرد به نام هابازوشی معنی سوشی سریع یا سوشی‌ای که به سرعت تهیه می‌شود. در هایاسوشی ماهی نمک سود شده یا خوابانده شده در سرکه، بر روی برنجی که طعم سرکه دارد، قرار داده شده و به همراه هم به مدت یک شب یا چندین ساعت تحت فشار قرار می‌گیرند.
در سال ۱۸۲۴ میلادی در شهر ادو، یک آشپز به نام هانایا یوهی برای نخستین بار برش نازک ماهی خام و تازه را بر روی قطعه‌ای از برنج با طعم سرکه قرار داد و بدین نحو نیگیری زوشی توسط او ابداع شد. هانایا یوهی پدر سوشی مدرن به‌شمار می‌آید.
از آنجایی که ماهی تازه برای این گونه سوشی از خلیج توکیو که در قدیم خلیج ادو نامیده می‌شد، تأمین می‌شد، این گونه سوشی به نام سوشی ادو نیز معروف است.
اما اگر می‌خواهید بدانید، سوشی چگونه جهانی شد؟ ماجرا از این قرار است که در سال ۱۹۶۲ میلادی نخستین سوشی بار در آمریکا به نام کاوا فوکو در شهر لس‌آنجلس و در محله ژاپنی‌های لس‌آنجلس یا لیتل توکیو افتتاح شد.
«کالیفرنیارول» را می‌توان نخستین گونه سوشی به سبک غربی به‌شمار آورد. این گونه سوشی برای نخستین بار در سال ۱۹۶۳ میلادی در لیتل توکیو و در روز افتتاح سالن اجتماعات توکیو به مهمانان عرضه شد. «کالیفرنیارول» در سال ۱۹۶۵ جزو منوی رستوران‌های سوشی در آمریکا درآمد اما صنعت سوشی تا دهه ۱۹۷۰ در جامعه آمریکاییان که عادت به خوردن ماهی خام نداشتند، چندان رونقی نداشت.
پس از انتشار آمار مربوط به طول عمر مردمان کشورهای جهان از آنجایی که ژاپنی‌ها دارای بالاترین طول عمر در جهان هستند و چاقی به ندرت در میان آنان دیده می‌شود، کم‌کم میان مردم آمریکا این عقیده که غذاهای ژاپنی برای بدن مفید هستند یا سوشی یک غذای مفید است، شایع شد.
با آغاز دهه ۷۰ میلادی محبوبیت سوشی در آمریکا رو به افزایش نهاد و در پایان این دهه به صورت انفجاری تب خوردن این غذا در میان آمریکاییان رواج پیدا کرد. اکنون در آمریکا سوشی در بیشتر سوپرمارکت‌ها به صورت بسته‌ای عرضه می‌شود و به عنوان یکی از غذاهای معمول در رژیم غذایی آمریکایی در آمده است.
آغاز جهانی شدن سوشی از آمریکا آغاز شد و امروزه سوشی به عنوان یک غذای مفید و مناسب رژیم در جهان شهرت پیدا کرده و در حال تبدیل شدن به یک غذای جهانی است.
در ایران نیز نشریات از بالا رفتن تب خوردن سوشی در میان جوانان و نوجوانان ایرانی گزارش می‌دهند.
گزارشگر : سهیلا صدیقی
# تگ ها
